Tag Archives: еда

Меню иллюзий

изысканное блюдоЗнаете, есть такие рестораны, с претензией на домашнюю кухню, и с сюсюкающими названиями типа «блинчики с икоркой», «обжаренная картошечка с пряной рыбкой», и тому подобное. В этом есть и смысл, с маркетинговой точки зрения, и бесконечная ирония.

Например, если назвать блюдо «нежнейшее филе морской рыбы по-итальянски», то клиент, заказавший и съевший это, посчитает его более изысканным по вкусу и содержащим меньше калорий, чем если бы он съел тоже самое, под названием «филе рыбы» или «филе морской рыбы» (Wansink, van Ittersum, & Painter, 2005). Та же самая иллюзия улучшения вкуса и уменьшения калорий достигается, если добавлять к названиям блюд эпитеты «здоровое» или «диетическое», или даже создавая главу в меню под названием «здоровое питание» или «диетическое питание». Например: назвать манную кашу «диетической манной кашей», или жареное мясо «мясом на гриле по рецептам здорового питания» (Wansink, van Ittersum, & Painter, 2004). Любопытно, кстати, было бы посмотреть, что будет происходить в эксперименте. В нем всех кормят одинаково, только в экспериментальной группе названия блюд содержат все эти диетические и низкокалорийные эпитеты.

Если названия блюд расширять описательными словами, например, курицу-гриль назвать «нежнейшим цыпленком-гриль», лепешку назвать «настоящей узбекской тандырной лепешкой», компот назвать «компот из свежих фруктов по-домашнему», то продажи вырастут, как было показано в эксперименте, например, на 27%. Кроме этого, оценка меню в целом и рейтинг ресторана вырастает в глазах посетителей, в сравнении с обычными названиями. И это еще не все – клиенты готовы и платить больше, и возвращаться вновь (Wansink, van Ittersum, & Painter, 2001).

Заметка для приложения Food Game.

Guéguen, N., & Jacob, C. (2012). The effect of menu labels associated with affect, tradition and patriotism on sales. Food Quality and Preference, 23(1), 86-88.

Wansink, B. C., Painter, J. M., & van Ittersum, K. (2001). Descriptive menu labels’ effect on sales. Cornell Hotel and Restaurant Administrative Quarterly, 42, 68–72.

Wansink, B. C., van Ittersum, K., & Painter, J. M. (2004). How diet and health labels influence taste and satiation. Journal of Food Science, 69, 340–346.

Wansink, B. C., van Ittersum, K., & Painter, J. M. (2005). How descriptive food names bias sensory perceptions in restaurants. Food Quality and Preference, 16, 393–400.

Кстати: для интересующихся методологией и текущими проблемами экспериментальной психологии, где участвуют процитированные ученые — недавние статьи в Psychologist, The Chronicle of Higher Education, and The Sceptic Scientist.


Что вы знаете о современной еде

тест на знание едыЗацените, сделал тест o еде в стиле Buzzfeed, для продвижения приложения Food Game. Первый блин, так сказать. Пройти тест.

Что меня удивило, что этот, простой, в общем-то, тест, оказывается сложным — средняя оценка на сегодня у людей 4,5 из 10. А я еще думал как-то усложнить его немного, хм.

Еда становится все более интересным объектом для инноваций. Появляются стартапы с намерениями накормить всю планету за счет создания искусственной еды. Другие ищут новизны — во всем и всегда. Открываются такие просторы, что места хватит всем  — пожалуйста, бери современные технологии и создавай новые сыры или фрукты, вкусы или ароматы.

Что скажете насчет стаканчика тараканьего молока в свой утренний кофе? Это молоко, по недавним сообщениям, имеет все  шансы стать супердой будущего. Судя по скорости появления таких новостей, через пару лет наши представления о еде существенно изменятся.

 


Сало как моральный императив

бутерброд с саломВчера при проведении ай-трекингового исследования была использована вот эта совершенно чудная (я выдаю себя) картинка. Была идея проверить пару гипотез о том, как люди смотрят на еду. Как обычно бывает в исследованиях, обнаружилась совершенно неожиданная вещь!

Эта картинка смогла выявлять проклятых москалей! Да, именно так, несмотря на то, что картинка-то, скорее всего, из немецкого фотостока. Проклятые москали смотрят совершено иначе на сало, чем другие, не проклятые и не москали.

Фактически, по движениям и фиксациям глаз человека можно было с высокой вероятностью сказать, как человек относится к тому, что происходит сегодня в Украине – любит он Януковича или симпатизирует Майдану.

различия при просмотре картинки
Я не буду раскрывать деталей анализа, но даже по этой картинке человек с тонкой душевной организацией и сам увидит разницу.

Что делать с этим открытием – вот вопрос.


Посмотри на меня: я – вкусная, ты знаешь это и ты хочешь меня

мясо на угляхКогда мы видим еду, наш мозг быстро, автоматически и довольно точно определяет ее энергетическую ценность по внешнему виду. Этот вид мгновенно активирует регионы мозга, связанные со вкусом и создает ожидания относительно предстоящего удовольствия и вкуса еды.

Ученые из Японии и Швейцарии (Ohla, et al., 2012) решили использовать ЭЭГ для понимания, как отличается процесс обработки мозгом изображений высококалорийной или низкокалорийной еды, и как эти изображения влияют на вкус. Вкус ученые решили создавать совершенно определённый и контролируемый – «вкус электричества». Он знаком всякому, кто хоть раз пробовал языком заряд батарейки. Для этого к языкам участников подводили электродом  небольшой ток. Чем хорош такой вкус – он практически нейтральный, нельзя сказать, что сильно неприятный, и он никак не связан со вкусом еды (если вы не робот, конечно, и не питаетесь от розетки :)

Гипотеза ученых заключалась в том, что вид высококалорийной еды окрасит электрический вкус в приятный. Участникам показывали 100 картинок еды и 50 картинок кухонной утвари. Еда на картинках делилась на два класса – низко (12-151 калорий на 100 грамм) и высоко (160-717 калорий на 100 грамм) калорийная. Пример картинок:

Примеры картинок с едойДизайн, вкратце, был такой – на мониторе показывали картинку с едой, или с утварью, после чего на язык подавался слабый ток, а затем участник должен был оценить по шкале от 1 до 5 интенсивность вкуса, и приятность вкуса. Все это время множество электродов ЭЭГ регистрировали электрическую активность мозга.

Анализ показал, что:

Статистически значимые различия восприятия вкуса при просмотре картинок с низко или высококалорийной едой были сняты в три разные периода: 92–174 мс, 176–236 мс и 357–500 мс. Обратите внимание, как очень быстро мозг создает ожидания вкуса от одного вида еды. Так, высококалорийная еда вызвала ранние модуляции вкусовой реакции в инсуле в первые 100 миллисекунд, за которым следовали изменения в орбито-фронтальной коре в районе 180 миллисекунд, и т.д.

Психологическая оценка подтверждала: электрический вкус приобретал черты приятности в большей мере, когда люди видели высококалорийную еду, в сравнении с низкокалорийной.

Меня заинтересовало это исследование в теме влияния психологических методов на физиологические процессы. Этот эксперимент показал, что простой показ картинки с едой вызывал мгновенные и предсказуемые ожидания в мозге в соответствии с предполагаемым количеством калорий. Иными словами, мозг по-разному возбуждается от вида льняной каши или бараньих ребрышек. Наш мозг связывает вкус еды с энергетической плотностью еды, независимо от того, сознаем ли и нравится ли нам или нет. Это имеет значение при создании блюд «полезной кухни» и показывает, что не стоит недооценивать рекламу ресторанов быстрого питания. Но человека можно обманывать, в добрых целях, если создавать красивый вид и вкус, и он может поверить и физически отреагировать так, словно еда на самом деле высококалорийная (My milkshake is better than yours!).

женщина с бургеромА недавнее исследование показало (Poor, Duhachek, & Krishnan, 2013), что в игре участвуют не только образы еды, но взаимодействие ее и человека. В ходе пяти экспериментов они показали, что вид человека, потребляющего «нездоровую» еду, у смотрящего на это увеличивает ожидание приятного вкуса. Авторы объясняют это тем, что, вероятно, вид кого-то, аппетитно поедающего бургер служит социальным одобрением допустимости и приемлемости такого же поведения. Образы потребителя вместе с такой едой служат как оправдание, и снижают внутренний конфликт при последующем потреблении, и, в результате того, повышают привлекательность ожидаемого вкуса. Авторы показали также, что привлекательность человека с высококалорийной едой, как, например девушки выше и ниже, не играет определяющей роли в этом процессе. Конечно.

девушка на пляже с бургеромOhla, K., Toepel, U., le Coutre, J., & Hudry, J. (2012). Visual-gustatory interaction: Orbitofrontal and insular cortices mediate the effect of high-calorie visual food cues on taste pleasantness. PLoS ONE, 7(3), e32434. doi: 10.1371/journal.pone.0032434.

Poor, M., Duhachek, A., & Krishnan, H. S. (2013). How images of other consumers influence subsequent taste perceptions. Journal of Marketing, 77(6), 124-139. doi: 10.1509/jm.12.0021.

Картинки из фильма Страсти Дон Жуана (Don Jon), 2013.


Пища, которая нас обманывает

картофельное пюреНедавнее исследование (Forde et al., 2012) изучало, как мы едим, анализируя видеозаписи с помощью компьютерных программ и независимых оценщиков. Людям давали пробовать тридцать пять разных продуктов, готовых к употреблению,  различных по консистенции, сенсорным характеристикам и ожидаемой сытости.

Вот что выяснилось:

  • Пища, которая может быть поглощена быстро, имеет низкий коэффициент сытости – иными словами, вы можете съесть ее довольно много, прежде чем почувствуете себя сытым. Элементы вкусовой системы, находящиеся у нас во рту, весьма быстро измеряют калорийность пищи и сообщают мозгу о грядущих поступлениях энергии. Пища, которая находится во рту меньшее время, фактически обманывает эту систему. Мозг может сделать вывод о том, что калорий недостаточно, и в результате человек потребит излишнее количество калорий.
  • Чем меньше кусочки мы кладем в рот, чем дольше мы жуем пищу, и чем реже мы можем глотать еду, тем быстрее мы насыщаемся. Победители среди тестируемых продуктов стали тортилла-чипсы, стейк и сырая морковка. Наибольшую опасность представляет картофельное пюре. У него высокая плотность калорий, а мы можем съесть довольно много, прежде чем заметим, что полны.
  • Несмотря на то, что разная пища требует разного режима поедания, обнаружен паттерн скорости в 1 -1,8 жеваний в секунду. Все говорит о том, что это автоматическое движение, которое не зависит от вкуса и текстуры еды.скорость потребления пищи

На графике вверху (картинка кликабельна), снизу верх – еда, которая может быть съедена в больших количествах, замедляя появление чувства сытости: консервированные помидоры, картофельное пюре, лазанья, пюре из моркови, свежие помидоры, яйца, рыбные палочки, вареное брокколи, стейк из семги, сосиска в тесте, вареная морковь, и так далее. Заметьте, не вся еда, что называется, «неполезная».

Сегодня психология питания уже располагает огромным объемом знаний, и дизайн еды, я думаю, становится одним из перспективных направлений.  Даже это исследование показывает, что можно манипулировать скоростью потребления пищи. Это, в свою очередь может обеспечить поставку питательных веществ равномерными дозами. Можно создавать еду, которая сообщает мозгу, когда надо остановиться есть, и тому подобное.

Forde, C.G., Kuijk, N. van, Thaler, T., Graaf, C. de, & Martin, N. (2012). Oral processing characteristics of solid savoury meal components, and relationship with food composition, sensory attributes and expected satiation. Appetite, http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2012.09.015.


Аж слюни текут

Мужчина-продавец смотрит на девушкуКогда мужчина смотрит на дорогую машину или на красивую женщину, у него как говорится, «слюни текут». Эта метафора находит свое отражение во многих языках. Эксперименты, проведенные в Школе управления Келлога (Kellog School of Management) Северо-западного Университета (Northwestern University) в городе Эванстон, штат Иллинойс, показали, что это не только метафора (Gal, 2011).

169 студентов приняли участие в первом эксперименте, где им было сказано, что исследование нацелено на понимание реакции на еду. Их сажали за стол, и они смотрели на крестик на мониторе компьютера в течение 2 минут. До начала этого их просили вставить за щеку ватный тампон, аналогичный тому, которым пользуются стоматологи. Это было сделано для сбора слюни и определения базовой нормы слюноотделения у человека.

После этого в течение 10 минут они писали сочинения: половина студентов — о том времени и ощущениях, когда они чувствовали себя полными сил и власти, половина – о ситуациях, когда они чувствовали себя полностью бессильными. И, после сочинения, уже несколько уже ватных тампонов были вставлены в рот и им, кроме картинок с едой, на мониторе компьютера, показывали фотографии либо канцелярских принадлежностей, либо денег.  Как можно догадаться, мы обычно не пускаем слюни, когда видим канцелярские принадлежности, но очень обильно делаем это, когда видим деньги. И особенно те из нас, кто был предварительно экспериментально настроен на бессилие.

Второй эксперимент включил около сотни молодых мужчин. Половине показали фотографии трех красивых девушек и попросили выбрать одну, а затем — описать идеальное свидание с ней. Другая половина увидела фотографии трех парикмахерских и тоже должна была выбрать одну, и описать свой поход в это заведение.

Затем первая группа увидела картинки спортивных машин, а другая половина – наборы автомобильных ключей. Как вы догадались, те, кто мысленно провел свидание с девушкой, а потом увидел машину своей мечты, несоразмерно больше выделяли слюну.

Фотография Norman Breslow, около 1999 года.

Когда увеличите фото, станет видно, как рот мужчины буквально вывалился изо рта, так ему понравилось что-то в девушке.

Gal, D. (2011). A mouth-watering prospect: Salivation to material reward. Journal of Consumer Research, doi:10.1086/661766.


Размеры как сигналы социального статуса

большой бургерМы любим большие порции еды, подсознательно, в том числе из-за того, что это сигнализирует окружающим о нашем статусе. И, скорее всего, это уходит корнями в наше далекое прошлое, когда больший кусок еды реально свидетельствовал о нашем месте в иерархии. Серия экспериментов показала (Dubois, Rucker, & Galinsky, 2011), что мы жаждем высокого статуса, когда он у нас низок, когда у нас мало социальной силы и влияния. Психологи манипулировали участниками эксперимента так, что понижали статус человека и индуцировали бессилие, и это приводило к выбору большей по размеру порции еды из широкого ассортимента, в сравнении с людьми, чей статус их удовлетворял.  Эффект усиливался, когда выбор еды был публичным, то есть, когда другие могли видеть, что выбирали участники эксперимента. Люди с высоким статусом предпочитали меньший размер порции – по сути, им никому ничего не надо было доказывать.  Выбор не только еды, но и любого товара или продукта по критерию размера сигнализирует о низком социальном статусе, и о срочной нужде в его поднятии. Больший по размеру автомобиль, порция еды, дом, телевизор и все что угодно должны показать всем, что все в порядке, и статус высок.

Dubois, D., Rucker, D. D., & Galinsky, A. D. (2011). Super size me: Product size as a signal of status. Journal of Consumer Research. Doi: 10.1086/661890.