Tag Archives: питание

Меню иллюзий

изысканное блюдоЗнаете, есть такие рестораны, с претензией на домашнюю кухню, и с сюсюкающими названиями типа «блинчики с икоркой», «обжаренная картошечка с пряной рыбкой», и тому подобное. В этом есть и смысл, с маркетинговой точки зрения, и бесконечная ирония.

Например, если назвать блюдо «нежнейшее филе морской рыбы по-итальянски», то клиент, заказавший и съевший это, посчитает его более изысканным по вкусу и содержащим меньше калорий, чем если бы он съел тоже самое, под названием «филе рыбы» или «филе морской рыбы» (Wansink, van Ittersum, & Painter, 2005). Та же самая иллюзия улучшения вкуса и уменьшения калорий достигается, если добавлять к названиям блюд эпитеты «здоровое» или «диетическое», или даже создавая главу в меню под названием «здоровое питание» или «диетическое питание». Например: назвать манную кашу «диетической манной кашей», или жареное мясо «мясом на гриле по рецептам здорового питания» (Wansink, van Ittersum, & Painter, 2004). Любопытно, кстати, было бы посмотреть, что будет происходить в эксперименте. В нем всех кормят одинаково, только в экспериментальной группе названия блюд содержат все эти диетические и низкокалорийные эпитеты.

Если названия блюд расширять описательными словами, например, курицу-гриль назвать «нежнейшим цыпленком-гриль», лепешку назвать «настоящей узбекской тандырной лепешкой», компот назвать «компот из свежих фруктов по-домашнему», то продажи вырастут, как было показано в эксперименте, например, на 27%. Кроме этого, оценка меню в целом и рейтинг ресторана вырастает в глазах посетителей, в сравнении с обычными названиями. И это еще не все – клиенты готовы и платить больше, и возвращаться вновь (Wansink, van Ittersum, & Painter, 2001).

Заметка для приложения Food Game.

Guéguen, N., & Jacob, C. (2012). The effect of menu labels associated with affect, tradition and patriotism on sales. Food Quality and Preference, 23(1), 86-88.

Wansink, B. C., Painter, J. M., & van Ittersum, K. (2001). Descriptive menu labels’ effect on sales. Cornell Hotel and Restaurant Administrative Quarterly, 42, 68–72.

Wansink, B. C., van Ittersum, K., & Painter, J. M. (2004). How diet and health labels influence taste and satiation. Journal of Food Science, 69, 340–346.

Wansink, B. C., van Ittersum, K., & Painter, J. M. (2005). How descriptive food names bias sensory perceptions in restaurants. Food Quality and Preference, 16, 393–400.

Кстати: для интересующихся методологией и текущими проблемами экспериментальной психологии, где участвуют процитированные ученые — недавние статьи в Psychologist, The Chronicle of Higher Education, and The Sceptic Scientist.


Что вы знаете о современной еде

тест на знание едыЗацените, сделал тест o еде в стиле Buzzfeed, для продвижения приложения Food Game. Первый блин, так сказать. Пройти тест.

Что меня удивило, что этот, простой, в общем-то, тест, оказывается сложным — средняя оценка на сегодня у людей 4,5 из 10. А я еще думал как-то усложнить его немного, хм.

Еда становится все более интересным объектом для инноваций. Появляются стартапы с намерениями накормить всю планету за счет создания искусственной еды. Другие ищут новизны — во всем и всегда. Открываются такие просторы, что места хватит всем  — пожалуйста, бери современные технологии и создавай новые сыры или фрукты, вкусы или ароматы.

Что скажете насчет стаканчика тараканьего молока в свой утренний кофе? Это молоко, по недавним сообщениям, имеет все  шансы стать супердой будущего. Судя по скорости появления таких новостей, через пару лет наши представления о еде существенно изменятся.

 


Невозможные бургеры: будущее без крови

невозможный бургерЭто тренд: в Нью-Йоркском ресторане Momofuku Nishi на восьмом авеню начал продаваться бургер с котлетой, сделанной из растительных протеинов.

Да, таких попыток уже было очень много, но в этот раз, кажется, всё немного иначе. Компания Impossible Burgers за пять лет экспериментирования смогла добиться состава, который максимально приближается к мясу, при этом оставаясь 100% состоящим из растительных протеинов. Такому бургеру надо было «притвориться» мясным не только по составу, но и по виду, вкусу, запаху, и текстуре. Потенциальный рынок огромен, и это лишь одна из первых ласточек. Я уверен — пройдет еще немного времени, и другие компании станут делать куски мяса, не отличимые по виду и текстуре от настоящего, а эксперименты со «слепым» тестированием покажут, что  люди перестанут отличать, где какое.

Идея звучит просто – понять, какие протеины в мясе формируют характер мяса в наибольшей степени, затем найти их аналоги среди растительных протеинов. Не просто искусства и любознательности ради, а избегая холестерина, антибиотиков, пестицидов, гормонов роста и E.coli, чем грешит современное мясо. И конечно, вред окружающей среде от производства такого бургера в разы меньше.

Людей на планете становится все больше, все больше вырубается лесов, чтобы посадить сою для корма скотине и так далее, и тому подобное. Я писал об этом ранее: Как мало мы знаем о мясе и Как накормить планету мясом.

С 2012 года компания Impossible Burgers привлекла 182 миллиона долларов инвестиций. Гугл пытался её купить, предлагая от 200 до 300 миллионов. Одним из инвесторов компании является Билл Гейтс.

В планах компании — производство растительной курятины, свинины, рыбы, а также сыров, йогуртов, молока и сливок. Как сказали в какой-то статье: «эти парни сделают с едой то, что Тесла сейчас делает с машинами».

Сегодня в Нью-Йоркском ресторане цена за этот бургер с гарниром картошкой фри – 12 долларов.

По материалам:

http://www.cnbc.com/2016/07/29/impossible-burger-our-test-tube-meat-tastes-great.html

Сайт компании: https://impossiblefoods.com/. Фото с сайта.


Похожий на мозг

грецкий орехРаскрытый орех с двумя полушариями так явно напоминает наш мозг, что кажется, что он словно создан быть пищей для мозга. И хотя мы знаем про него еще недостаточно много, причин хватает, чтобы его регулярно есть:

  • Четверть чашки ореха содержит более 100% дневной потребности в Омега-3 жирах, достаточно меди, молибдена и биотина.
  • Снижает риск простаты и рака груди, на 30-40% – если есть две пригоршни орехов в день.
  • Снижает риск сердечных заболеваний.
  • Содержит редкие полифенолы, которые могут предотвратить повреждения печени.
  • Пригоршня орехов увеличивает сытость, что приводит к меньшему потреблению другой еды, и к снижению веса.
  • Улучшает качество спермы – если принимать полчашки в день.
  • Улучшает метаболические параметры при диабете 2 типа – четверть чашки снижает уровень инсулина, и эффект достигает значительного через три месяца.

Что касается помощи мозгу, то вот что мы знаем сегодня: грецкий орех содержит нейропротекторы, включая мелатонин, фолат и витамин Е. В одном исследовании было показано что потребление грецкого ореха приводили к частичному возвращению здоровья мозга у старых крыс. Исследований с людьми не так много, но предварительно установлено, что он может улучшать когнитивные функции как у молодых, так и у пожилых людей.

Есть лучше сырым, с кожицей (не перегородки, а именно кожицу, она светло-коричневого цвета). Она немного горчит, но невероятно богата фенолами и поэтому полезна.


Как мало мы знаем о мясе

мясо на угляхКрасное мясо убивает: оно вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания. Об этом говорят, и это кажется сегодня уже общеизвестным фактом. Майкл Мозли (Michael Mosley), в новом документальном фильме BBC Horizon Should I Eat Meat? The Big Health Dilemma, решил узнать, насколько соответствует действительности то, что говорят о вреде мяса для здоровья человека. Краткое содержание этого фильма:

Майкл решает поставить эксперимент на самом себе, и есть мяса в два раза больше, чем рекомендуется специалистами по питанию, что, впрочем, уже делают безо всяких экспериментов около 25% жителей Великобритании.

В среднем британцы едят 70 грамм красного и переработанного мяса (сосиски, салями, бургеры, бекон и проч.), не считая птицы. Поэтому Майкл решает есть 130 грамм мяса в день. Вот как выглядит такая порция:
как выглядят 130 грамм мясакак выглядят 130 грамм мясаВот сколько мяса ему придется съесть за месяц:сколько Майкл собирается съесть за месяцКажется, я знаю людей, которые уделают это за пару дней и даже не заметят.

Он сдает кровь на анализы до начала эксперимента и отправляется в США.

Адвентисты Седьмого дня в Калифорнии:
адвентисты седьмого дняОни живут значительно дольше, чем средние американцы. Ученые заинтересовались этим фактом, и, особенно, той прекрасной возможностью, что около половины адвентистов – вегетарианцы, а другая половина – едят мясо. И с 50-х годов прошлого века ученые провели уже целый ряд исследований с адвентистами Калифорнии.

Майкл ужинает в семье адвентистов-вегетарианцев:
ужин в семье адвентистовДоктор Фрейзер провел последние 30 лет в таких исследованиях, задействовавших около 150 тысяч человек:FraserУ вегетарианцев — лучше здоровье и меньший риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. 4-5 лет в продолжительности жизни между человеком, который регулярно ест салаты или ест котлеты и прочее мясо.
Но что такого в мясе, что наносит вред?

Совместно с исследователями Университета в Ридинге Майкл Мозли сравнил мясные продукты с тофу, соевыми сосисками и сыром. Говяжий фарш — огромное количество протеинов, причем хороших протеинов. За мясом по количеству протеинов идет сыр. Но протеины в мясе включают в себе необходимые аминокислоты, которые человек должен получать из пищи. В вегетарианской еде таких аминокислот либо мало, либо нет. Кроме этого, витамин В12: король по его содержанию говядина. Так, в 100 граммах фарша — 3 микрограмма В12, в сыре – 2,4 микрограмма, а в вегетарианских тофу и сосисках – ни одного.

Лорд Вольдеморт диетологии — насыщенный жир. В 100 граммах сыра содержится 21,7 грамм, в фарше — 7,1 грамма, а в тофу – 0,5. И, хотя причины не известны, насыщенные жиры – одни из главных подозреваемых.

Доктор Краус – авторитет в области питания:
KraussКогда они сажали людей на диету с низким содержанием жиров, они ожидали что уровень холестерина упадет, в соответствии с общепринятой теорией. Но случилось все как раз наоборот — уровень холестерина вырос! И он задумался – так ли уж опасен насыщенный жир? Доктор Краусс проанализировал более 20 исследований по связи этого вида жира и болезней сердца и связи не обнаружил.

Так что же такое есть в красном мясе, что вредно?

Одна из неожиданных гипотез касается вещества, которое в изобилии находится в мясе, но не в жирной части, а именно в постной части мяса. Это – L-Carnitine. Карнитин взаимодействует с бактериями в пищеварительной системе человека и создает TMAO (trimethylamine N-oxide) – который препятствует убиранию холестерина из артерий. Эта гипотеза впрочем, как не подтверждается, так и еще толком не проверена – у нас мало знаний о том,что происходит в мире бактерий кишечника человека.

В Гарварде изучают эффект различной еды на здоровье человека самым тщательным образом.
HarvardУолтер Уиллетт – отец диетической эпидемиологии:WillettТак, например, 120 тысяч мужчин и женщин наблюдались в течение 30 лет. Заключение – те, кто ел больше мяса, больше умирали от сердечных заболеваний и рака. Обработанное мясо – в несколько раз хуже необработанного.Это исследование изменило его отношение к еде – он не стал вегетарианцем, но ест мясо лишь несколько раз в году, по праздникам.сосискиМосли обращается еще к одному исследованию: EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and nutrition), которое длилось 12 лет, и охватило 500 тысяч людей в 10 европейских странах. Их заключение отлично от Гарвардского: умеренное потребление мяса не имеет никакого эффекта на смертность. Более того, небольшое количество мяса полезно для здоровья в отличие от полного его исключения, потому что содержит белок, цинк, железо, витамины и незаменимые аминокислоты.бургерВ чем уверены все ученые, участвовавшие в фильме, так в том, что потребление мяса лучше ограничить. Немного, пару раз в неделю – вполне безопасно, с точки зрения здоровья. Или сделать потребление мяса особым случаем, например, раз в месяц; если угодно – рассматривать его как деликатес, который едят не каждый день.

И еще в одном они сходятся – обработанное мясо действительно вредно.
Но опять же – что в нем такого что делает его вредным?

Майкл отправляется к другому доктору, специалисту по раку пищеварительной системы, чтобы вместе с ним сделать бекон. Для этого куску свинины потребовалось 12 чайный ложек соли, 1 чайная лодка нитрата натрия, 5 чайных ложек сахара. Это все массируется в мясо, которому предстоит побыть в холодильнике 7 дней.
беконНитрат натрия необходим в рецепте, потому что он убивает бактерии, предотвращая ботулизм. Но одна из гипотез – именно нитрат натрия вступает в множество реакций, которые в человеке вызывают изменения в ДНК клеток желудка и кишечника, ведущие к раку. Другие проблемы у копченой свинины: коптильня создает практически все те же самые гадости, что и при курении сигарет.

В принципе, однозначного ответа о том, что в мясе вредит здоровью, на сегодняшний день нет. А при скромном употреблении, и самого вреда, возможно, нет.

4 недели на мясе прошли и Майкл отправляет опять в Университет Ридинга, чтобы сделать анализы и сравнить до и после. Результат: поднялось давление, уровень плохого холестерина поднялся, объем жира увеличился и он набрал 3 кг. Майклу такая картина не нравится:Мозли не нравится его результаты


Где живут эмоции и мастерство

бутербродНедавно делал ай-трекинговое исследование и решил попробовать новый дизайн, при котором главная задача участника — следить за перемещениями креcтиков и ноликов и не обращать внимания на возникающие на периферии картинки. Направление слежения — по вертикальной оси на одинаковом расстоянии от картинок.
На самом деле, как бы четко не выполнялись эти инструкции, движения глаз отклоняются к той или иной картинке, и целый ряд исследований выяснил, что такие отклонения идут к наиболее эмоциональной картинке. Тестировались как рекламные материалы, так и различные фотографии.

Что любопытно, но эффект, который можно видеть ниже, в такой сильной мере возник только у рекламных макетов. Макеты я сделал искаженными, потому как коммерческие интересы и все такое, но можно сказать, что на макете В были изображены товары, с различными слоганами и информацией о скидке, а на макете А дополнительно были использованы человеческие руки. Причем находились эти руки в левом поле макета А, и когда руки оказываются дальше от линии слежения, девиация резко возрастает.

сравнение макетовТаким образом, можно сказать, что макет с руками вызывает больше эмоциональной реакции на подсознательном уровне. Это означает, что он, с большей вероятностью, будет привлекать внимание и запоминаться, а также, возможно, побуждать к совершению действий, к которым реклама призывает.

Все это происходит в течение первых 500 миллисекунд просмотра, вернее, даже от 300 до 500 миллисекунд. Этот период – весьма интересный. Те, кто в курсе теорий о свободе воли и экспериментах Бенджамина Либе (Libet), о которых я постарался рассказать (Расставание с иллюзиями), знают, что именно в этот промежуток, от 300 до 500 мс, происходят любопытные вещи, которые еще не зарегистрированы нашим сознанием. Фактически же, мы живем в прошлом, отставая от реальных процессов вокруг нас на эти 300-500 мс.

график результатов тренировокНедавно я разработал приложение по модификации поведения, и, в частности, импульсивного, и последний месяц активно его тестирую. Недавно, через восемь часов чистого времени тренировок, скорость реакции на определенные стимулы приблизилась к 500 миллисекундам. Это ожидаемый и позитивный результат, на который я надеялся – в самом начале эта же реакция была в районе 600 мс. И вот вчера (уже через 10 часов тренировок) я впервые ушел за 500 мс, достигнув 498 мс. Теперь буду стараться там и держаться, и ждать проявления других феноменов.

500 мс и меньше — это время, когда наше сознание еще не включается в процесс принятия решения, в полной мере. Это ощущается: самые эффективные результаты достигаются, когда находишься в некоем диссоциативном состоянии. Так, я чаще ловлю себя на том, что заканчиваю сессию тренировки, задумавшись о чем-то, и совершенно не помню, как я нажимал сотни раз разные клавиши клавиатуры. Это знакомая многим вещь: садишься в машину, задумался о чем-то, и ты уже дома, и ничего не помнишь о том, как ехал.

Так и здесь: потратив часы, я увидел, просто «кожей почувствовал», насколько сильно во мне (и, конечно не только во мне) сидит импульсивное рефлекторное поведение, и как самоконтроль падает за пару минут, и сразу же начинаешь делать ошибки. А вот уже около 500 мс ошибок становится меньше, и нагрузки на самоконтроль нет. Всё от того, что самоконтроль не требуется – процесс обслуживается большей частью подсознательно. Это свидетельство мастерства в этом весьма специфичном навыке. И это вторжение в эмоциональную сферу, способности в какой-то мере ими управлять. Так, одна из задач приложения – сделать это по отношению к еде, и снизить эмоциональную привязанность и импульсивность к определенной, скажем так, «плохой» еде. Для этого я, например, временно отказался от всяких ограничений в еде, чтобы понаблюдать эффект, и сбросил за месяц как минимум 1,5 кг (разумеется, с учетом колебаний веса, который я замеряю уже давно) не меняя ничего в питании (хотя это мне так кажется, что не меняя). Не бог весть какая цифра, но любопытно, куда это все пойдет дальше.

Я упоминал вскользь об этом эксперименте ранее, про то, как нездоровая пища может «притворяться» здоровой.
Вот, например, очень легко отказаться от бутерброда, на фото в начале статьи.
Но вот эти ниже – посмотрите, как они банально маскируются под «хорошие»:

бургер и майонез
Особенно меня удивил майонез – он часто меня «подлавливает», хотя я его почти не употребляю, ну, только в гостях, когда попадается. Понятно, почему ему это удается, сознательно, но подсознание пока не понимает, в чем подвох.

Путь к мастерству, увы, не лежит в считанных минутах тренировок чему бы то ни было. Когда мы тренируем себя, мы даем нашему мозгу сигналы о том, что эта деятельность важна, и мы хотим достичь в этом успехов. Только тогда он воспримет это серьезно и будет помогать нашим сознательным целям. У мозга невероятно огромное количество задач, действительно важных, в основном, связанных с выживанием. Когда мы сознательно пытаемся увлечь его какой-то задачей, ценность которой мозгу не столь очевидна, ему это надо искусно «продать». Пара человек параллельно со мной участвует в тестировании, но уделяют этому слишком мало времени и еще меньше мотивации. В итоге, как показывает месяц тестирования – зря теряют время, получая не результаты, а только раздражение. А занятия чем-то по 15 минут или по часу в неделю – это не тот случай, когда мозг станет считать то, что мы делаем, чем-то важным.


Дети и питание

дети и питаниеНесколько любопытных фактов:

Дети в школе выбирают гораздо чаще более здоровую еду, если платят наличными, в сравнении с теми, кто расплачивается пластиковой карточкой. Учёные отмечают, что тенденция снабжения кафетериев в школе терминалами для оплаты еды карточками неизбежно приведёт к росту потребления нездоровой высококалорийной еды.

Если разрезать фрукты и овощи и их потребление в школе растёт на 61%. В восьми начальных школах Америки провели эксперимент – выдали на раздачу профессиональный слайсер и проинструктировали, что когда ребёнок их просит, разрезать фрукты, вместо обычной практики выдачи целого яблока или морковки. Причины, по которым дети не едят фрукты, чисто психологические – у кого нет зуба, у кого-то стоят брекеты, старшие девочки не хотят есть большое яблоко на глазах сверстников, и тому подобное.

Вы замечали, как тренированно и заученно говорят кассиры в ресторанах быстрого питания о дополнительных опциях? «С сыром? Какой соус?» и прочее. Они делают так, потому что это работает. Так и в школах, в ходе эксперимента, решили на кассе спрашивать детей таким же образом: «Хочешь попробовать салат»? Глядя на выбор: «А где овощи? Хочешь попробовать салат из морковки, очень вкусный»? Или «Ты можешь к тому, что у тебя уже есть, взять фруктов. Что хочешь — яблоко или апельсин»? Кажется такой простой и неприкрытой манипуляцией, но если бизнес использует это, пытаясь заработать на здоровье наших детей, то почему не поступать так же?

Как заставить детей есть более здоровую еду в школьных кафетериях, не запрещая их любимые сладости и закуски? Исследователи изменили дизайн кафетерия так, что школьники стали выбирать и есть на 13% больше фруктов и на 23% больше овощей. Для этого ни один вид еды не был запрещён, но фрукты и овощи были выдвинуты на передние позиции, а высококалорийные и не очень полезные – отодвинуты. Вся эта интервенция обошлась в три часа работы и около 50 долларов инвестиций.

Обнаружили учёные и эффект так называемого «спускового крючка»: некоторые виды предлагаемой еды влияют на выбор другой. Например, выяснилось, что когда в школьном буфете предлагаются бананы и зленые бобы, потребление мороженого и печенья падает на 16%. С другой стороны, популярность мороженого и печения растёт на 9%, когда на витринах стоят фруктовые коктейли и яблочный соус. Причем неважно, покупает ли кто-то эту «запускающую еду» — главное, что учащиеся её видят.

Есть и весёлые способы убедить детей есть полезную пищу. В детском летнем лагере в начале эксперимента учёные предлагали детям от 6 до 12 лет выбор: картофель-фри или разрезанное яблоко. Только 9% детей выбирали фрукт. Позже детям предлагали выбрать фотографии их реальных или вымышленных любимых героев (спортсменов, суперменов и т.п.), и спрашивали, что бы он выбрал из двух вариантов. Как правило, по мнению детей, кумир выбирал здоровую пищу. После этого уже спрашивали самого ребёнка, что он будет есть, и уже 46% детей стали предпочитать яблоко.Такой трюк может показаться несерьёзным и наивным, но яблоко содержит 34 калории, а порция картошки-фри — 227 калорий. Если ребёнок ест в ресторанах быстро питания раз в неделю, и заменит картошку-фри на яблоко, это предотвратит набор почти полутора килограмм лишнего веса в год!

Попробуйте сами, со своим ребёнком, спросите его, что бы стал есть Иван Царевич, Шрек или любой другой герой вашего ребёнка. Когда герой, который выбирает морковку или капусту, будет найден, только тогда спросите, что сам ребёнок хотел бы выбрать.

Hanks, A. S. , Just, D. R. and Wansink, B. (2012). Trigger Foods: The influence of ‘irrelevant’ alternatives in school lunchrooms. Agricultural and Resources Economics Review, 41:1, 114-123.

Hanks, A. S., Just, D. R., & Wansink, B. (2013). Smarter lunchrooms can address new school lunchroom guidelines and childhood obesity. Journal of Pediatrics, 162: 867-9.

Just, David R. and Brian Wansink (2009), Better school meals on a budget: Using behavioral economics and food psychology to improve meal selection, Choices, 24:3, 19-24
.
Wansink, B., Just, D.R., Hanks, A.S. & Smith, L.E. (2013). Pre-sliced fruit in school cafeterias: Children’s selection and intake. American Journal of Preventative Medicine.

Wansink, Brian, Mitsuru Shimizu and Guido Camps (2011), Priming children to make healthier fast food choices, Pediatric Obesity, 7(2), 121-123.