Недавнее исследование (Forde et al., 2012) изучало, как мы едим, анализируя видеозаписи с помощью компьютерных программ и независимых оценщиков. Людям давали пробовать тридцать пять разных продуктов, готовых к употреблению,  различных по консистенции, сенсорным характеристикам и ожидаемой сытости.

Вот что выяснилось:

• Пища, которая может быть поглощена быстро, имеет низкий коэффициент сытости – иными словами, вы можете съесть ее довольно много, прежде чем почувствуете себя сытым. Элементы вкусовой системы, находящиеся у нас во рту, весьма быстро измеряют калорийность пищи и сообщают мозгу о грядущих поступлениях энергии. Пища, которая находится во рту меньшее время, фактически обманывает эту систему. Мозг может сделать вывод о том, что калорий недостаточно, и в результате человек потребит излишнее количество калорий.
• Чем меньше кусочки мы кладем в рот, чем дольше мы жуем пищу, и чем реже мы можем глотать еду, тем быстрее мы насыщаемся. Победители среди тестируемых продуктов стали тортилла-чипсы, стейк и сырая морковка. Наибольшую опасность представляет картофельное пюре. У него высокая плотность калорий, а мы можем съесть довольно много, прежде чем заметим, что полны.
• Несмотря на то, что разная пища требует разного режима поедания, обнаружен паттерн скорости в 1 -1,8 жеваний в секунду. Все говорит о том, что это автоматическое движение, которое не зависит от вкуса и текстуры еды.

На графике вверху (картинка кликабельна), снизу верх – еда, которая может быть съедена в больших количествах, замедляя появление чувства сытости: консервированные помидоры, картофельное пюре, лазанья, пюре из моркови, свежие помидоры, яйца, рыбные палочки, вареное брокколи, стейк из семги, сосиска в тесте, вареная морковь, и так далее. Заметьте, не вся еда, что называется, «неполезная».

Сегодня психология питания уже располагает огромным объемом знаний, и дизайн еды, я думаю, становится одним из перспективных направлений.  Даже это исследование показывает, что можно манипулировать скоростью потребления пищи. Это, в свою очередь может обеспечить поставку питательных веществ равномерными дозами. Можно создавать еду, которая сообщает мозгу, когда надо остановиться есть, и тому подобное.

Forde, C.G., Kuijk, N. van, Thaler, T., Graaf, C. de, & Martin, N. (2012). Oral processing characteristics of solid savoury meal components, and relationship with food composition, sensory attributes and expected satiation. Appetite, http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2012.09.015.