Иногда в интернете и телевизионных шоу задают вопрос: чтобы вы съели, будь это ваша последняя еда в жизни?

Учёные из Корнеллского Университета (Wansink, Kniffin,  & Shimizu, 2012) решили найти реальные ответы в тюрьмах: там они изучили заказы преступников перед казнью, которым, по закону, предоставляется широкий выбор последнего ужина, ограниченный, правда, суммой в 40 долларов и без алкоголя. Психологи изучили последние в жизни меню 247 смертников за период с 2002 по 2006 год.

Меню оказалось довольно типичным для людей, находящихся в стрессовом состоянии – оно простое и богатое калориями, в среднем 2756 калорий. Состав еды также отражает плотность калорий: мясо, жареный цыплёнок, картофель фри, десерт и газировка. Почти в 40% случаях просьбы были специфичны: не просто курица, а, например, из KFC. 20% смертников решили не есть ничего.
В такие моменты люди склонны выбирать привычную, успокаивающую пищу, а не экспериментировать с какими-то экзотическими блюдами.

Но не только преступники, осуждённые на смертную казнь, отвечают на вопрос о последней в жизни еде. Учёные (Wansink & Wansink, 2010) заинтересовались картиной Последняя вечеря и стали изучать её многочисленные версии (обнаружили 52 вариации), выполненные разными художниками в разные эпохи за последние тысячу лет. На картине, как вы помните, изображены Иисус Христос со своими учениками за последним совместным ужином. Обнаружился потрясающий факт: еда подросла в размерах и тарелок, и порций и в ассортименте!

Учёные с помощью профессиональных программ для дизайна измеряли голову человека на картине и использовали её как относительную величину для замера тарелок и еды, ведь, в конце концов, голова у нас не менялась за последние тысячу лет.

Тарелки увеличились в размере на 65,5%,
Закуски выросли на 69.2%,
Хлеб подрос на 23,1%.

Психологи полагают, что такой рост связан с развитием сельского хозяйства, расширением ассортимента продуктов и их растущей доступности. Самая известная версия – картина Леонардо да Винчи (1494–1498, она в начале статьи, все картинки кликабельны). Учёные заметили там угря, сервированного кусочками апельсина. Это кардинально отличалось от ранних работ со скудным выбором на столе. Например, работа Дуччо ди Буонинсенья 1311 года:А вот Ганс Гольбейн (Младший) 1524 года:
На картине Даниэля Креспи 1624 года, то мы увидим там настоящий банкетный стол:
Вероятно, в такой важной сцене художник пытался изобразить идеал застолья по меркам того времени, и, как можно убедиться сегодня, мы превзошли всех. Нашему застолью сегодня на Новый год мог бы позавидовать любой король средневековья.

В другом исследовании (Wansink & Payne, 2009) изучались кулинарные книги за последние сто лет: оказалось, что калорийность блюд, предлагаемых в рецептах, выросла на 43,7 %. Исследователи брали для сравнения те же самые блюда, которые повторяются в книгах с начала прошлого века по наши дни и увидели, как увеличение размера порций, так и числа калорий. Например, рецепт тушёного цыплёнка изменил порцию с 228 калорий в кулинарной книге 1936 года на порцию с 576 калориями в версии 2006 года.

Wansink, B., & Payne, C. R. (2009). The Joy of Cooking Too Much: 70 Years of Calorie Increases in Classic Recipes, Annals of Internal Medicine, 150, 291-291.

Wansink, B., & Wansink, C. S. (2010). The largest Last Supper: depictions of food portions and plate size increased over the millennium. International Journal of Obesity 34, 943–944; doi:10.1038/ijo.2010.37.

Wansink, B., Kniffin, K. M., & Shimizu, M. (2012). Death Row Nutrition: Curious Observations from Last Meals, Appetite.

Авторский вариант статьи, напечатанной в сентябрьском номере журнала Наша Психология.

Недавнее исследование (Forde et al., 2012) изучало, как мы едим, анализируя видеозаписи с помощью компьютерных программ и независимых оценщиков. Людям давали пробовать тридцать пять разных продуктов, готовых к употреблению,  различных по консистенции, сенсорным характеристикам и ожидаемой сытости.

Вот что выяснилось:

• Пища, которая может быть поглощена быстро, имеет низкий коэффициент сытости – иными словами, вы можете съесть ее довольно много, прежде чем почувствуете себя сытым. Элементы вкусовой системы, находящиеся у нас во рту, весьма быстро измеряют калорийность пищи и сообщают мозгу о грядущих поступлениях энергии. Пища, которая находится во рту меньшее время, фактически обманывает эту систему. Мозг может сделать вывод о том, что калорий недостаточно, и в результате человек потребит излишнее количество калорий.
• Чем меньше кусочки мы кладем в рот, чем дольше мы жуем пищу, и чем реже мы можем глотать еду, тем быстрее мы насыщаемся. Победители среди тестируемых продуктов стали тортилла-чипсы, стейк и сырая морковка. Наибольшую опасность представляет картофельное пюре. У него высокая плотность калорий, а мы можем съесть довольно много, прежде чем заметим, что полны.
• Несмотря на то, что разная пища требует разного режима поедания, обнаружен паттерн скорости в 1 -1,8 жеваний в секунду. Все говорит о том, что это автоматическое движение, которое не зависит от вкуса и текстуры еды.

На графике вверху (картинка кликабельна), снизу верх – еда, которая может быть съедена в больших количествах, замедляя появление чувства сытости: консервированные помидоры, картофельное пюре, лазанья, пюре из моркови, свежие помидоры, яйца, рыбные палочки, вареное брокколи, стейк из семги, сосиска в тесте, вареная морковь, и так далее. Заметьте, не вся еда, что называется, «неполезная».

Сегодня психология питания уже располагает огромным объемом знаний, и дизайн еды, я думаю, становится одним из перспективных направлений.  Даже это исследование показывает, что можно манипулировать скоростью потребления пищи. Это, в свою очередь может обеспечить поставку питательных веществ равномерными дозами. Можно создавать еду, которая сообщает мозгу, когда надо остановиться есть, и тому подобное.

Forde, C.G., Kuijk, N. van, Thaler, T., Graaf, C. de, & Martin, N. (2012). Oral processing characteristics of solid savoury meal components, and relationship with food composition, sensory attributes and expected satiation. Appetite, http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2012.09.015.

Я писал о том, что наша способность к самоконтролю или сила воли (хотя мне и не нравится этот термин) небезгранична. Любая мысленная деятельность (деятельность мозга) требует ресурсов, но самоконтроль, кажется, наиболее к ним чувствителен: как только энергия заканчивается, он начинает нас подводить быстрее, чем все остальные процессы. Говоря про энергию, мы говорим, естественно, про биологическую энергию, в виде углеводов, про глюкозу, топливо для мозга, а не про эфемерную спиритуальную ерунду.

Силовая модель саморегуляции говорит нам о том, что занимаясь самоконтролем, то есть, когда не выражаем эмоций, когда они стремятся вырваться, не едим что-то, что нам сильно хочется, мы физически истощаем свои ресурсы. Ситуаций такого рода довольно много: например, когда нас заставляют люди или обстоятельства вести себя определенным образом – так, сидеть на уроке, определенным образом, под присмотром строго учителя, должно временно уменьшать силу воли. С другой стороны, это тренирует ее. Но надо понимать, что способность после такой тренировки устоять перед чем-то вкусненьким реально уменьшена, на полчаса — час. Более того, желание съесть что-то энергетически богатое, с сахаром, может быть больше чем обычно.

Превосходный эксперимент по этой теме был проведен психологами из Университета Кентукки, США (Herbert, 2010). Он продемонстрировал, что самоконтроль – феномен биологического происхождения, присущий и другим животным, феномен, подчиняющийся биологическим законам. Психологи взяли группу тренированных собак, возрастом от 10 месяцев и старше, чистокровных и беспородных. Все собаки уже знали и любили играться с игрушкой, фотографию которой вы видите в начале. Она называется Tug—a—Jug, и позволяет собакам видеть, слышать и обонять вкусняшки внутри пластиковой бутылки, которую они крутят, вертят и кусают. Самое главное, собака может научиться вытряхивать и вытаскивать оттуда содержимое.

Половину собак просто пометили в клетки на 10 минут. Другая половина была вынуждена в течение этого же времени подчиняться командам – сначала им приказали сидеть, а затем стоять. Кто общался с собаками, знает, что 10 минут – это суровый срок для нормальной собаки.

А затем все собакам давали эту игрушку, которую, однако, изменили так, что вкусняшки оттуда невозможно было достать, как не пытайся. Собаки их видят, слышат и обоняют, но достать не могут. Те собаки, которые были вынуждены сидеть и стоять, сдались меньше чем через минуту. Те же, которые просто провели время в клетке, продержались в этой “пытке” больше две минуты. Экспериментаторы предположили, не без оснований (судя по результатам предыдущих экспериментов), что самоконтроль (сидеть и стоять по команде) истощил их энергетические ресурсы.

Тогда психологи сделали такой же эксперимент, с другой группой собак, только после исполнения команд, дали “истощенным“ собакам напиток с сахаром или напиток с подсластителем. Те из собак, которые получили сахарный напиток, боролись за невыполнимую миссию столько же, сколько и другие собаки. Напиток с заменителем сахара не произвел никакого эффекта на восполнение ресурсов.

Как уже говорилось,  методы восполнения ресурсов самоконтроля – сон, положительные эмоции и. как теперь выясняется, доставка энергии. Я уже писал о разнице между этими действием сахарозаменителя и сахара, и о том, что сама по себе доставка углеводов не может оказывать биологического воздействия так быстро, как мы наблюдаем. Таким образом, чтобы восполнить свою силу воли, достаточно просто прополоскать рот (не глотая) каким-то сладким напитком – наша нервная система отреагирует так, словно энергия действительно поступила, сразу. Понятно, что, в конце концов, энергия нам потребуется, но восполнить свою силу воли быстро и эффективно, и главное, без потребления калорий, можно именно так.

И становится понятно, за счет чего тренировки увеличивают силу воли, способность самоконтроля – не за счет какого-то увеличения резервов энергии  — у мозга нет таких возможностей, а за счет переведения каких-то действий в автоматические процессы. Автоматические процессы выполняются подсознательно, эффективно и экономично, потребляя гораздо меньше энергии.

Herbert, W. (2010). Dog tired: What mutts can teach us about self-control. Scientific American Mind, published online November 2, 2010.