Почему печеный хлеб так вкусно пахнет?

почему хлеб пахнет так хорошоПопробуйте сделать интересную вещь: встаньте ранним летним утром возле булочной и понаблюдайте за реакцией людей на запах печеного хлеба, когда они проходят мимо. Они поворачивают головы, поднимают носы, закрывают глаза… Это лишь вопрос времени, пока кто-нибудь не скажет: «Боже мой, как вкусно пахнет!»

Что же такого в аромате хлеба в духовке, что он так неотразим? Да, для многих людей эти запахи вызывают сильные, приятные воспоминания о детстве. Но даже люди, выросшие на упакованном в пластик, по сути, лишенном аромата хлебе, расплываются в довольных улыбках, когда заходят в пекарню во время работы печей. Причина этого связана как с химией, так и с психологией.

Мы можем получить некоторые подсказки о том, откуда берутся ароматы, рассмотрев пшеничные продукты, которые пахнут не так хорошо. Пшеничные макароны, например, практически не имеют запаха при варке, и даже при выпечке – этот приятный для сердца аромат запеченной лазаньи исходит в основном от соуса, сыра и мяса, а не от лапши. Большинство пресных крекеров тоже практически не пахнут.

Но выпечка на химической закваске, такая как печенье и кексы (сделанные с использованием пищевой соды и пекарского порошка, а не дрожжей), может пахнуть очень соблазнительно, когда начинает подрумяниваться. Изменение цвета – верный признак того, что происходит реакция Майяра. Эти реакции, в ходе которых сахара соединяются с аминокислотами, образуя вкусные золотистые и умбровые комплексы, выделяют множество летучих ароматических соединений, которые парят в воздухе кухни и попадают в ваши ноздри.

Рецепты бисквитов и кексов почти всегда требуют добавления сахара: лактозы в пахте, фруктозы во фруктах, декстрозы в кукурузе или даже кристаллов сахарозы, посыпанных в смесь. Добавленные сахара помогают запустить реакцию Майяра.

Другой, еще более эффективный способ получения приятных ароматических соединений, таких как этиловые эфиры (этилацетат, гексаноат и октаноат), заключается в закваске муки дрожжами. В качестве побочного продукта метаболических процессов микробов дрожжевые клетки производят химические вещества, которые в процессе выпечки распадаются на вкусно пахнущие ароматические вещества. Чем дольше брожение, тем более выраженными становятся ароматы дрожжей, поскольку у микробов есть больше времени для производства этих соединений.

Мы попробовали испечь один и тот же рецепт хлеба с дрожжами и без них, и дрожжевой хлеб приобрел гораздо более сложный вкусовой профиль. Большая часть разницы заключается в том, насколько лучше пахнет дрожжевой хлеб. Кроме того, пресный хлеб не так хорошо подрумянивается. Благодаря дрожжам ваше тесто насыщено аминокислотами, которые являются неотъемлемым компонентом реакции Майяра и других реакций подрумянивания.

Так что в следующий раз, когда вы поставите буханку в духовку и ваша кухня будет пахнуть как рай, благодарите крошечные дрожжи.

Источник

15 thoughts on “Почему печеный хлеб так вкусно пахнет?

  1. Your article gave me a lot of inspiration, I hope you can explain your point of view in more detail, because I have some doubts, thank you.

  2. I just could not depart your web site prior to suggesting that I really loved the usual info an individual supply in your visitors Is gonna be back regularly to check up on new posts

  3. I’m often to blogging and i really appreciate your content. The article has actually peaks my interest. I’m going to bookmark your web site and maintain checking for brand spanking new information.

  4. In addition, I had a wonderful time with that. In spite of the fact that both the narration and the images are of a very high level, you realise that you are anxiously expecting what will happen next. Regardless of whether you choose to defend this stroll or not, it will be essentially the same every time.

  5. Just wish to say your article is as surprising The clearness in your post is just cool and i could assume youre an expert on this subject Fine with your permission allow me to grab your RSS feed to keep updated with forthcoming post Thanks a million and please keep up the enjoyable work

  6. I have been browsing online more than three hours today yet I never found any interesting article like yours It is pretty worth enough for me In my view if all website owners and bloggers made good content as you did the internet will be a lot more useful than ever before

  7. What i do not understood is in truth how you are not actually a lot more smartlyliked than you may be now You are very intelligent You realize therefore significantly in the case of this topic produced me individually imagine it from numerous numerous angles Its like men and women dont seem to be fascinated until it is one thing to do with Woman gaga Your own stuffs nice All the time care for it up

  8. Hello i think that i saw you visited my weblog so i came to Return the favore Im trying to find things to improve my web siteI suppose its ok to use some of your ideas

  9. My brother was absolutely right when he suggested that I would like this website. You have no idea how much time I spent looking for this information, but this post made my day.

  10. Over the past week, I’ve been an avid visitor to this awesome website with top notch user content. The site owner excels at engaging visitors. I’m so happy and hope they keep up their magnificent work.

  11. Attractive section of content I just stumbled upon your blog and in accession capital to assert that I get actually enjoyed account your blog posts Anyway I will be subscribing to your augment and even I achievement you access consistently fast

Добавить комментарий