Tag Archives: мороженое

Маленькие истории. Мороженое

мороженое которое не тает

Катастрофичное землетрясение и цунами 2011 года в Японии затронуло и фермеров клубники в префектуре Мияги. Первый же урожай после катаклизма оказался эстетически не пригоден для магазинов. Компания Biotherapy Development Research Center Co в Каназаве решила помочь фермерам, выкупила клубнику и произвела из нее клубничный полифенол. Одновременно компания попросила одного кулинара придумать какие-нибудь рецепты десертов с использованием этого полифенола.

Вскоре шеф сказал, что не хочет больше работать с этой клубничной жидкостью, потому что в ней содержится что-то странное. Он пожаловался, что сливки мгновенно затвердели, когда он добавил туда чуть полифенола.

Компания обратилась к Томихиса Ота, профессору фармацевтики Университета Каназавы, помочь разобраться. Ученый выяснил, что полифенол, попадая в определенную среду, затрудняет разделение воды и жиров. Тут профессора осенило и после многочисленных экспериментов, он нашел применение этому свойству, создав мороженое, невероятно устойчивое к теплому воздуху. Мороженое с полифенолом не начинает таять, сохраняя холод, до 10 минут. Обычное начинает капать уже в первую же минуту. Такая вот цепь случайностей, приведшая к созданию необычного продукта.

Мороженое продается в Японии и начинает появляться и в других странах:
мороженое которое не таетSato, K. (2017). Strawberry extract is secret of popsicles that do not melt. Asahi Shimbun. Ссылка.

Другие Маленькие истории.


Мороженое, которое мы выбираем

девушка с мороженымКто откажется от участия в эксперименте, в котором вам предлагают съесть сколько угодно мороженого любого вкуса? Психологи-исследователи любят использовать его в экспериментах, потому что так легче соблазнить людей для участия.

Есть и другие причины: мороженое – уникальный продукт, с особенной текстурой, и оно легко принимает нужный аромат и вкус. Оно также тает во рту, что делает его хорошим кандидатом для исследования в функциональном томографе, в котором желательно как можно меньше двигать челюстями. Функциональный томограф измеряет потоки крови в те или иным регионы мозга, и определяет степень активности – чем больше крови (энергии и кислорода) поступает в регион, тем более он активен. Разные регионы активируются в различных ситуациях.

Так, например, ученые Лондонского института психиатрии сканировали мозг людей, в то время как кормили их с ложечки ванильным мороженым. Оказалось, что практически моментально активировалась орбитофронтальная кора. Это регион мозга не реагирует на обычную еду или привычные события, и активируется только тогда, когда люди получают наслаждение при прослушивании музыки, или узнают, что выиграли лотерею, или получили желанное признание в любви. Это в чистом виде ощущение счастья.

Как показали ученые из Университета Вицбюрга в Германии, когда мы переживаем сильные эмоции, неважно, печали или радости, наш мозг плохо «понимает» жирность пищи. Поэтому когда мы грустим, мы можем незаметно для себя съесть целое ведерко мороженого. Это стоит иметь в виду тем, кто следит за весом. Зато эти же сильные эмоции помогают мозгу различать сладкое, кислое и горькое, лучше, чем в обычном состоянии, на 15%.

В мороженое практически всегда добавляют крахмал, для придания текстуры. А в слюне содержится амилаза, энзим, который расщепляет крахмал на простые соединения сахара. Чем больше амилазы, тем быстрее продукт, содержащий крахмал, превратится в более жидкий состав с сахаром. Генетические исследования последних лет показали, что у людей производство амилазы в слюне может существенно варьироваться. Поэтому один и тот же продукт может восприниматься разными людьми по-разному: для одних текстура полная и кремовая, а для других – липучая и водянистая. Так что наши предпочтения определенных сортов мороженого могут зависеть от количества крахмала в нем, и объема амилазы, которую мы производим. Какое мороженое нравится вам?

Глава Фонда использования и исследования запаха и вкуса Алан Хирш (про другие его исследования я писал ранее) утверждает, что наш выбор мороженого может сказать многое о нас самих. Участникам исследования предложили выбрать любимый сорт мороженого, после чего их протестировали целой батареей психиатрических тестов, предназначенных для оценки личности. К слову, это исследование было спонсировано компанией-производителем мороженого, но методология вполне нормальная.

Обнаружились интересные закономерности:

Предпочтение к какому-то сорту мороженого устанавливается в детстве, и чаще всего остается неизменным. Мороженое вообще тесно связано с воспоминаниями детства.

Любители ванильного мороженого – идеалистичны, готовы к риску, больше полагаются на интуицию, чем на логику, и импульсивны.

Клубничное мороженое соблазняет чаще всего интровертов, людей спокойных, надежных, и вдумчивых.

Те, кто любят шоколадное мороженое, также любят флирт и соблазнение, они веселы, обаятельны, хотя порой и драматичны.

Мороженое с мятой выбирают люди, которые любят поспорить. В споре они обязательно найдут ложку дегтя в бочке меда. Они амбициозны и уверены в своей правоте.

Разноцветные фруктовые мороженые предпочитают, неожиданно люди пессимистичные. Такие люди долго решают и дотошно анализируют происходящее.

Мороженое с какао, бисквитом, грецким орехом и кусочками зефира – выбор людей агрессивных и удачливых в делах. Они также весьма хорошие слушатели.

Мороженое с ароматом кофе любят люди, живущие с размахом, с фонтаном энергии и драмы. Они не думают о будущем, живут настоящим и нуждаются в постоянном оживлении романтических отношений.

Люди дела («сказано – сделано»), щедрые и компетентные предпочитают ванильное мороженое с кусочками шоколада.

Мороженое с грецким орехом или пеканом соблазняет преданных, уважительных и честных людей. У них высокие моральные принципы и они боятся причинить боль чьим-то чувствам.

Хирш даже утверждает, что по любви к определенному типу мороженому можно судить о совместимости людей, если им нравится один и тот же сорт, особенно, со сложной композиций – например, ванильное мороженое с кусочками шоколада и мятой.

Нет ни одной причины, кроме прямого запрета лечащего врача, чтобы не пойти и съесть немного мороженого прямо сейчас! Счастье – измерение позитивных ощущений или эмоций, и с этой точки зрения, мороженое – пожалуй, самый откровенный передатчик счастья. Может быть, шоколад тут ему не уступает, поэтому представьте себе силу комбинации мороженого с шоколадом!

Adam, D. (2005). How ice cream tickles your brain. The Guardian, 29 April 2005.

Innes, E. (2013). Why we eat a whole tub of ice cream when we’re sad: Feeling down can reduce our ability to taste fat. Daily Mail, 7 June 2013.

Jung, A. (2015). Hidden personality traits revealed through your favorite ice cream flavor. Riders Digest.

Wang, S.S. (2010). The science behind why we love ice cream. The Washington Post, Nov. 8, 2010.

Картинка в начале статьи – Flickr.